【牛奶饅頭】  

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小時候,只要爸爸的同袍好友來我們家做客時,那幾天就會在睡夢中,因為聞到饅頭正在蒸時的獨特香味所喚醒,爸爸的好友是一位外省大叔,做饅頭可是他的強項。所以這次來教大家重拾Amy從小就喜歡的古早好味道,使用「嘉禾牌」【完全無人工添加物】的「劍蘭麵粉」,來作出又Q彈又有嚼勁的「牛奶饅頭」,在家裏就能輕鬆完成喔♫ 

 

嘉禾牌的這一款「劍蘭麵粉」是屬於「特製中筋粉心麵粉」,專門用來做「中式麵食」、「點心製作」、連知名的小籠包「鼎泰豐」 也是使用這款指定麵粉,現在有出給小家庭用的1公斤裝,在【全聯】就能買的到喔♪♫

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【 中筋粉心麵粉介紹】粉心粉又稱為麥心粉,是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥麵粉。粉質潔白,麵筋品質好,是加工精度更高的優質麵粉,適合製作各種高級麵點。小麥的結構越往麥心部位,蛋白質越高,麵筋品質越高、麵粉的筋道越強;雜質和灰分 相對其他部位更低,麵粉的顏色更加自然純潔,做出的麵食呈天然麥色,自然濃郁麥香。

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「牛奶饅頭」最重要的是折三摺,然後轉方向捍壓。 先看一下 Amy特別製作的教學示範影片,會比較有概念喔♪♫

 

 

劍蘭麵粉 500g
(嘉禾牌麵粉)
牛奶   260cc
細砂糖  35g
即溶酵母 4g
發酵種  125g
沙拉油  10cc

 

 

【步驟1】
1.將牛奶倒入製麵包機的專用內鍋裡,記得內鍋的攪拌配件要先裝上;因秋夏季節的室溫偏高,可以直接使用冷藏鮮奶,不需要先回溫,反之冬天則需回溫後再使用。
2.依序倒入500g的劍蘭麵粉。

  

【步驟2】
1.細砂糖35g。
2.加入125g的發酵種;加入發酵種的作用和老麵是一樣的,可讓麵糰組織鬆軟,增加彈性,能讓手作成功率提高,做好的成品口感軟綿有彈性且不容易老化。一般麵粉100g:即溶酵母是1g,如果使用500g的麵粉就需要5g的即溶酵母,如使用發酵種的話,即溶酵母只需要4g。所有的配方比都不需要做調整,只有酵母的部份做增減即可。

  

【步驟3】
1.在麵粉的中間挖一個洞。
2.倒入4g的即溶酵母,如果沒有使用發酵種,即溶酵母就加入5g。

發酵種做法請看 這裏

  

【步驟4】
1.將內鍋放至製麵包機裡,依照每家製麵包機的功能選項,選擇揉麵功能設定10分鐘,或以手揉的方式也是可以的。
2.當麵粉類成糰時,倒入10cc的沙拉油,繼續將麵糰揉成型。
3.揉了10分鐘後,會是不黏手的麵糰。

  

【步驟5】
1.蓋上蓋子讓麵糰鬆弛約5分鐘。
2.鬆弛好的麵糰,即可開始進行整形。

  

【步驟6】
1.在揉麵板上灑一些手粉,,手粉使用劍蘭麵粉。
2.將內鍋鬆弛好的麵糰移至檯面上。
3.併在麵糰上也灑一些手粉。

  

【步驟7】
1.用雙手將麵糰滾圓,收口朝下。
2.灑一些手粉在麵糰上。

  

【步驟8】
1.用桿麵棍輕輕將麵糰桿平,桿壓成長方形的薄麵皮。
2.薄麵皮再以三摺方式做貼合。
3.成為長型麵皮。

  

【步驟9】
1.再將麵皮換方向,灑上手許的手粉。
2.再次用桿麵棍將麵皮桿壓出裡面的氣泡。
3.儘量將麵皮裡的氣泡壓出,併桿壓成長型麵皮。

  

【步驟10】
1.再一次將麵皮做三摺方式貼合。
2.薄麵皮再以三摺方式黏合,再桿開及桿平,讓麵糰確實壓平呈細緻狀,這樣成品比較不會有氣泡孔。

  

【步驟11】
1.檯面上再灑一些手粉,可防止麵皮沾黏。
2.再將三摺後的麵皮灑一些手粉。

  

【步驟12】
1.用均等的力道,用桿麵棍將麵皮桿壓。
2.慢慢的將麵皮裡的氣泡壓出。
3.桿壓成長約45公分的麵皮。

  

【步驟13】
1.換方向後,將麵皮桿壓寬約25公分,併在麵皮上塗抹上一些清水,可幫助黏合
2.從麵皮邊緣慢慢捲起,邊捲邊收緊麵皮,併捲成圓柱體狀,接縫處要捏緊。
3.切成10等份。

  

【步驟14】
1.可依喜歡的大小來切。
2.切好的麵糰底部要鋪上烘焙紙,再將麵糰放至蒸籠上,進行最後發酵30分鐘;發酵的時間也會因為季節氣候的溫度而有不同,此時室溫約30度C。

  

【步驟15】
當麵糰發酵好後,鍋裡放入適量的冷水,蒸籠也放上,蓋子用一塊烘焙布包裹住,這樣可以防止鍋蓋上的水蒸氣滴到饅頭上,造成表面不平整。以冷水方式開始蒸,用一根筷子在蒸籠和鍋蓋中間製造夾縫,可調節水蒸氣。水沸騰後開始計時,以中大火蒸約14分鐘(從冷水開始蒸煮,總共時間是20分鐘左右),蒸好後熄火,還不能馬上開蓋,避免冷熱差距過大,饅頭會回縮。靜置約5分鐘後,將蒸籠整個移開爐火上,再開蓋。

  

「牛奶饅頭」在蒸的過程中,都聞得到饅頭獨特發酵的好味道,Q彈又有彈性的口感,讓人等不及一蒸好就想馬上吃一顆,簡單的材料所做出的饅頭,吃得到牛奶的奶香味和劍蘭麵粉迷人的麥香,可以直接單吃或夾上肉鬆和蔥花蛋一起享用,再搭配一杯豆漿更是人間美味呢~做法真的不難,歡迎大家快點一起來動手做吧♫

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*本文為嘉禾牌麵粉邀請食譜設計文*

 

 

 

 
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  • 訪客
  • 請問影片中是用竹蒸籠蒸饅頭,為何蓋子也需要包布及夾筷子呢?