【終極年菜-佛跳牆】
這道菜【聽說】原名為「福壽全」，含有「吉祥如意、福壽雙全」之意，或許真的很好吃，連佛聞到味道都會棄禪跳過牆來想要吃，再加上福州話的「福壽全」與「佛跳牆」聽起來差不多，「佛跳牆」就成了這道菜的經典名稱。
食材(4人份)60分鐘
排骨酥300g
炸芋頭150g
冬筍1根
高湯1200cc
娃娃菜或包心白菜適量
南北乾貨類
干貝8-10粒
金華火腿3-4片
冬菇或花菇5朵
栗子20粒
蓮子適量
紅棗少許
白果少許
筍乾80-100g
容器
紹興罈2800cc1個
新鮮菇類
猴頭菇2-4顆
杏鮑菇(小型)8根
美白菇少許
柳松菇少許
海產區
炸鴿蛋(鳥蛋)適量
豬蹄筋(已泡發)100g
海參(已泡發)1條
調味料
紹興酒80cc
鹽少許
詳細做法
1 將乾貨類(香菇,栗子,蓮子,白果)個別浸泡冷水泡發備用。海參及豬蹄筋都可在海產材料店或大賣場海產販售區購買到已泡發的。如自行處裡海參及豬蹄筋泡發程序繁瑣,使用少量建議購買已泡發的為佳。
2 干貝用紹興酒浸泡20分鐘,再用蒸鍋蒸20分鐘備用。
3 冬筍先去殼後再切片,用一鍋冷水煮熟汆燙備用。鳥蛋用油炸過備用。筍乾需浸泡冷水3-4小時,過程中需換水2-3次,再用冷水煮至滾做汆燙即可使用。
4 可選擇喜歡的菇類,利用菇類及娃娃菜(包心白菜)的自然鮮甜來增加湯頭風味。
5 準備好一鍋雞高湯,將金華火腿片加入高湯裡煮出香味。
6 準備一個盅,先放入娃娃菜鋪在底部,再放入排骨酥及炸芋頭,依序將比較難熟的食材放入,一層層排列,干貝及紹興酒都放入。
7 豬蹄筋及海參和美白菇比較快熟,還不要放入,只要在完成前30分鐘放入即可。
8 倒入適量的高湯及金華火腿片,蒸煮過程食材會釋放出水份,所以高湯水量8分滿即可。用合適的小盤子或食品耐熱級的保鮮膜蓋住盅的開口,亦可用乾荷葉包住來蒸煮,香氣十足。
9 一次的材料可分別製作大盅或小盅。只要有點深度的容器皆可。我使用Miele蒸爐100度c蒸1小時,再拿出放入海參及豬蹄筋和美白菇加入少許鹽,再蒸30分鐘即可完成。亦可用大同電鍋來蒸煮,外鍋先放2杯水,跳起後再放其它食材,外鍋再放1.5杯水蒸煮。完成跳起後再燜20分鐘讓所有食材都入味。
小撇步 1.如果喜歡更豪華一些可放入扇貝類或鮑魚及魚翅(我不建議食用魚翅)。
2.佛跳牆好吃的秘訣在於美味的【上湯】(老母雞加金華火腿熬煮的雞湯)。
3.食材每樣都需一一分別處裡,再利用海味及山味和時蔬菇類的自然鮮甜,
蒸煮後完全融合所有精華。
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