【黑糖(葡萄)核桃麵包】
時間可以換取美味，這款黑糖口味麵包讓等待變的更值得。長時間進行發酵的麵糰讓麵包變的不容易老化，口感更是外Q內軟又帶些許迷人的嚼勁，再加上些許核桃類的堅果，看起來簡單、樸實無華的麵包變的風味迷人~非常有層次喔!
食材(5人份)60分鐘
高筋麵粉400g
酵母粉3g
水220cc
全蛋一顆(約50g)
鹽4g
黑糖45g
法國發酵奶油40g
發酵種100g
核桃60g
葡萄乾(浸泡過蘭姆酒)60g
蛋汁(麵糰表面用)少許
發酵種
高筋麵粉121g
水114g
酵母1/16小匙
詳細做法
4 將所有材料(奶油和葡萄乾及核桃除外)倒入調理碗中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰,工作檯面撒上適量的麵粉將麵糰從鋼盆中移出(液體部份要先保留30cc,在麵糰已經攪拌成糰後依麵粉吸水性再慢慢加入)。
5 再將切成小塊的奶油加入麵糰中攪拌搓揉到完全融合。
6 依照揉麵糰程序繼續搓揉甩打到撐得起薄膜的麵糰,再將葡萄乾及核桃均勻揉至麵糰中。
7 將麵糰滾圓放在抹一層油的保鮮玻璃碗裡,在麵糰表面噴一些水罩上保鮮膜,放置到溫暖密閉的空間發酵。
8 發酵約60分鐘(冬天&夏天溫濕度皆不同,麵糰所需要的水份,酵母及發酵時間皆會不同)麵糰需發酵到兩倍大。
9 第一次發酵完成將麵糰取出,在桌上及麵糰表面上撒一些高筋麵粉,以輕壓方式將麵糰空氣拍出(做第一次翻麵),麵糰整型好放回保鮮玻璃碗裡,在麵糰表面噴一些水罩上保鮮膜,放在冰箱裡低溫發酵到隔天早上。
10 隔天早上將發酵完成的麵糰取出,在桌上及麵糰表面上撒一些高筋麵粉,以輕壓方式將麵糰空氣拍出,分割成5塊約220g-250g不等的麵糰滾圓後蓋上濕布鬆弛20分鐘。休息完成的麵糰用手壓一下,再用雙手間稍微搓揉一下成圓型,完成的麵團收口朝下,間隔整齊放在烤盤上。
11 整盤放入烤箱裡,麵糰表面噴些水,然後關上烤箱門進行最後一次發酵約50-60分鐘。(如果烤箱沒有發酵功能,冬天可將烤箱預熱至30度c關機再放一碗熱水在烤箱底層製造濕氣幫助麵糰發酵)。
12 烤前十分鐘將發酵中的麵糰從烤箱取出,將烤箱預熱達到190度c。使用刷子將蛋汁塗抹薄薄一層在麵糰表面上,再用切割刀將麵糰劃二刀斜紋。麵糰送進烤箱後使用180度c烤18分鐘，完成後拿出烤箱放涼即可。
13 長時間進行發酵的麵糰讓麵包變的不容易老化，口感更是外Q內軟又帶些許迷人的嚼勁,再加上些許核桃類的堅果，看起來簡單、樸實無華的麵包變的風味迷人~
溫馨提示
1.前一天一早先起【發酵種】，經過9~12小時室溫的發酵,晚上才能進行麵糰的揉製。 2.每100g麵粉加入發酵種不超過25。 3.剩下的發酵種可再添加兩大匙麵粉+一大匙的水每天餵養成「麵種」(平時需放在冰箱裡,拿出室溫餵養2-3小時後最活躍適合使用)。
請問酵種是不是一起加入麵糰中一起低溫發酵 400g的粉配100g酵種對嗎？
是的，完全正確，這種方式做出來的麵包口感非常好喔^_^
我已經事先就做好了酵種，請問酵種從冷藏室拿出來就可以馬上使用嗎？還是需要回溫？如果因為時間的關係，可以略過第二次的低溫發酵嗎？