【奶油蘑菇醬】
這款「奶油蘑菇醬」完全是無敵萬用醬。除了當牛排佐醬之外,還可以搭義大利麵、麵包抹醬、當配菜,加了高湯後還可以變身為蘑菇濃湯。
食材(4人份)20分鐘
蘑菇300g
洋蔥半顆150g
大蒜3瓣
牛肝蕈菇或其他菇類30g
不甜白酒100ml
雞高湯100ml
鮮奶油或牛奶200ml
無鹽奶油4-50g
調味料
海鹽適量
黑胡椒粉1小匙
巴西里或義式香料粉1小匙

詳細做法
1 準備材料。蘑菇可用廚房餐巾紙擦拭乾淨表面的雜質,或用流動水快速沖淨馬上擦乾備用。

2 將洋蔥切細丁,蒜頭壓成泥。

3 磨菇切成片狀,牛肝蕈菇先用冷水浸泡約15分鐘後,擰乾後切成細丁,浸泡過的牛肝蕈菇水留下備用。

4 將無鹽奶油下鍋,小火加熱至奶油溶化。

5 將洋蔥丁及蒜末一併下鍋拌炒。

6 這時以中小火拌炒,過程中洋蔥會釋放出水份,繼續炒至洋蔥焦糖化。這個步驟非常重要,美味的關鍵就是要有耐心的將洋蔥及蒜末炒出香氣,洋蔥炒至上色,也稱為「梅納反應」。

7 此時就可將蘑菇下鍋拌炒,炒至變軟。

8 蘑菇本身含水量高,經過加熱後水份會釋出,拌炒的過程中...水份會慢慢收乾,而磨菇美味的焦香逐漸釋放出來,這個步驟很重要,也是讓蘑菇醬美味的來源之一。

9 當磨菇炒至焦糖化時,加入切碎的牛肝蕈菇炒出香氣,牛肝蕈菇具有蕈菇類獨特迷人的風味,加入少許的牛肝蕈菇會讓蘑菇醬整體風味大大加分!如果沒有牛肝蕈菇,也可以用品質優的本土乾香菇來替代,尤其浸泡過的蕈菇水更是精華所在。

10 炒至香氣釋出...

11 倒入白酒,煮至酒精揮發,保留了葡萄酒香。蘑菇醬要具有層次的風味,加入適量的白酒是關鍵!!!如果少了這一味,風味又會是截然不同!如果真的沒有白酒,就建議用啤酒來替代吧!

12 倒入浸泡過牛肝蕈菇的水(水底可能會有泥沙等雜質不要全部倒入),雞高湯也同時加入一起熬煮,煮約4-5分鐘左右,讓湯汁變濃郁一些。

13 最後加入鮮奶油及調味料,煮約1分鐘左右即可熄火,如果喜歡有濃郁的乳酪風味,這時可加入少許的布利乾酪(BRIE)讓蘑菇醬變得更加美味!

14 想要品嚐雙重享受的奶油蘑菇醬嗎?!另外起一鍋,將切片的磨菇用無鹽奶油以中小火慢慢炒香。

15 炒的過程,蘑菇會釋放出水份,體積會慢慢縮小。

16 慢慢的蘑菇炒出焦糖色。

17 炒至焦糖化的蘑菇,香氣迷人,可加入蒜末及少許的調味料,完成後也是一道很棒的配菜!

18 加入已完成的奶油蘑菇湯裡,吃得到蘑菇的雙重享受!


溫馨提示
Amyの私人廚房
1.炒「洋蔥雞柳」時加入一大匙「奶油蘑菇醬」,就是一道讓人秒殺的下飯菜。
 
 

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