高粱醋釀檸檬-【十全極上高粱醋】
想喝健康的檸檬醋就是要自巳動手做，從檸檬的選擇到使用來釀造的醋，都可以依自己的喜好風味來挑選。首先呢，檸檬要挑選安全無毒的，也就是有生產履歷的，醋呢~這次Amy要大大推薦這瓶「十全極上高粱醋」，選用芳香高梁加上糯米長期天然釀制而成的「十全極上高粱醋」，口感更加香醇濃郁，用來醃漬梅子、水果、泡菜、蒜頭，風味會更加甘醇獨特喲♫♪
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【油蔥酥】
中式料理無論煎/煮/炒/炸/烤...只要加了一匙油蔥酥,美味馬上加分。
食材(4人份)30分鐘
紅蔥頭350g
豬油或沙拉油500g
醬油2小匙
鹽1小匙
大烤盤或大盤子1個
詳細做法
1 將紅蔥頭去除外皮,清洗瀝乾後,根部切除不要,再切成片狀。
3 將油溫加熱至170度c(用一根筷子放入鍋裡,當筷子旁邊有小泡泡時代表油溫約170度c),放入紅蔥頭末慢慢爆香。
4 過程中需不斷用鏟子輕輕拌炒(使用中小火),讓紅蔥頭可均勻受熱爆香亦可避免黏鍋。
5 當紅蔥頭爆香至顏色快焦黃時(先熄火),這時加入醬油及海鹽,稍微拌一下,利用餘溫慢慢攪拌均勻上色。當幾乎快變焦黃色時立即用漏勺全部撈出放在盤子裡放涼。
6 可將一部份的油蔥酥放涼裝罐當調味用,另一部份的油蔥酥搭配鍋裡的豬油(或沙拉油)裝罐,拿來拌麵煮湯或拌燙青菜都好適合。
溫馨提示
1.起鍋後,油蔥酥還會繼續受熱上色,所以需變焦黃前就要先才起鍋,否則,炸過頭會產生苦味。 2.建議使用鑄鐵鍋或厚底鍋進行油炸，油溫穩定才能炸出酥脆金黃的油蔥酥。 3.醬油和鹽可以提升風味，醬油可以增色色澤。
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【蜜芋頭】
芋頭就是要煮得鬆軟又不鬆散,美味秘訣之一:加入少許的米酒一起燉煮,可讓蜜芋頭的風味變得更有層次及鬆軟綿密的口感。
食材(4人份)30分鐘
大甲芋頭(去皮後)1顆約500g
紅冰糖150g
米酒100cc
水適量
詳細做法
1 芋頭去皮後切成大塊狀。削芋頭外皮時,芋頭千萬不可碰到水,就可以避免皮膚過敏發癢了。
2 取一個鍋子放入芋頭,倒入適量的水,水量約到食材的7分高度即可。
4 將鍋子移入電鍋裡,蓋上鍋蓋。外鍋放一杯水開始蒸煮。
5 電鍋跳起後,將鍋子裡的芋頭稍微翻面,讓所有芋頭都能蒸透。外鍋再放1杯水蒸煮,跳起後即完成好吃的蜜芋頭。
溫馨提示
1.買回來的芋頭，可先去皮切塊,放冷凍庫保存。取出後不解凍，直接下鍋煮。
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【蜜紅豆】
蜜紅豆的用途廣泛，可做為麵包、鬆餅、包子、甜湯、剉冰等等的材料。
食材(6人份)35分鐘
紅豆300g
二砂糖200g
海鹽0.5小匙
詳細做法
2 2.將紅豆清洗乾淨後,用清水浸泡8小時或隔夜(前一晚浸泡,隔天早上烹煮)。
3 3.將浸泡過的水倒掉,使用20公分的鑄鐵鍋,加入適量的水(水量超過紅豆即可),煮滾後將紅豆水倒掉不要,紅豆稍微過水瀝乾。
4 4.重新注入適量的水(水量超過紅豆1公分高度即可),煮滾後蓋上鍋蓋轉小火,過程中開蓋一次用木杓輕輕將紅豆拌一拌混合均勻受熱,全程煮約22-25分鐘後即可熄火。
5 5.這時紅豆已完全煮至鬆軟,外型還是完美的顆粒狀。加入糖及鹽稍微用木杓拌一下。
6 6.重新開中小火煮至糖溶化,糖溶化後用中小火將湯汁稍微收乾,煮約8分鐘後即可熄火。
7 7.這時蜜紅豆還是有一些湯汁狀,等蜜紅豆冷卻後就會呈現蓬鬆顆粒狀。
溫馨提示
1.紅豆要先先泡一晚(8小時以上)，吸足水份後才能完全還原。 2.煮紅豆時的第一回合的紅豆水要倒掉，這樣可以去除苦澀味。 3.加入海鹽可以讓紅豆吃起來不死甜。
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【焦化奶油】
如果說奶油是糕點的靈魂，那焦化奶油就是法式甜點的精靈。焦化奶油(beurre noisette)也叫榛果奶油，不過卻和榛果沒有任何關係。奶油在加熱過程中沈澱物會焦化，顏色也會轉成焦糖深色的榛果色澤，也帶有迷人的堅果香氣。
食材(4人份)20分鐘
無鹽奶油220g
詳細做法
1 準備好無鹽奶油。推薦使用[法國發酵奶油]為佳,風味迷人。
2 準備一個銅鍋或醬汁厚底鍋(只要是導熱性絕佳的鍋,都可以),再放入切塊的無鹽奶油。
3 使用中小火加熱,將奶油煮至溶化,過程中將奶油表面的雜質用湯匙撈除,繼續中小火煮至奶油慢慢產生色澤變化及堅果香氣釋出。(剛開始奶油中的氣泡會很多,煮到焦糖色澤出現時,氣泡會變小變少)。煮奶油前先準備一鍋冷水備用。
4 完成後立即將銅鍋放入一旁準備的冷水做降溫。這樣可保留住堅果般的香氣。
6 焦化奶油擁有迷人的堅果香,無論在法式甜點或法式料理上,缺它不可喔!
溫馨提示
1.煮焦化奶油除了要注意控制油溫變化之外，鍋具的選擇也很重要，最佳的當然是銅鍋，重點就是導熱性要好就OK了。
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【小魚干辣椒醬】
小魚干的鈣質最豐富了!將小魚干及辣椒蒜頭都炒香後加入黑豆鼓一起做調味,古法釀造的豆鼓香氣十足又不死鹹,讓小魚干辣椒醬的口感更加美味呢~
食材(6人份)30分鐘
小魚干250g
辣椒250g
蒜頭200g
豆鼔120g
冰糖50g
米酒50cc
醬油60cc
沙拉油500cc
詳細做法
1 準備所有材料。小魚干先用水清洗瀝乾,建議挑選體型小的魚干,口感會更佳。冰糖可先磨成細粒狀。
2 蒜頭及辣椒使用食物攪拌器切成碎狀,或手工切成碎狀。
3 1.倒入沙拉油熱鍋。2.加入蒜末使用中小火拌炒,過程中需不斷翻炒避免黏鍋。
4 當蒜頭炒至稍微上色時,再加入辣椒一起拌炒,炒至辣椒水份稍微揮發...(約3分鐘)。
5 加入瀝乾的小魚干一起拌炒,倒入米酒煮至酒精揮發,過程中需不斷翻炒。
7 再加入豆鼓拌炒一下,可先試吃看看,再依個人喜歡的鹹度做調整。
8 完成後的小魚干辣椒醬,放涼冷卻後再裝瓶。空瓶請先用熱水汆燙過,完全乾燥才可使用。
9 小魚干辣椒醬非常適合拌飯或當下酒菜來佐餐,鹹香又辣的爽口,吃得到小魚干與豆鼓結合出美妙的滋味喔!
溫馨提示
1.喜歡吃辣的朋友可以多加一些朝天椒來增味,蒜頭拌炒時要注意避免過焦,不然會變苦喔!
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【奶油蘑菇醬】
這款「奶油蘑菇醬」完全是無敵萬用醬。除了當牛排佐醬之外，還可以搭義大利麵、麵包抹醬、當配菜，加了高湯後還可以變身為蘑菇濃湯。
食材(4人份)20分鐘
蘑菇300g
洋蔥半顆150g
大蒜3瓣
牛肝蕈菇或其他菇類30g
不甜白酒100ml
雞高湯100ml
鮮奶油或牛奶200ml
無鹽奶油4-50g
調味料
海鹽適量
黑胡椒粉1小匙
巴西里或義式香料粉1小匙
詳細做法
1 準備材料。蘑菇可用廚房餐巾紙擦拭乾淨表面的雜質,或用流動水快速沖淨馬上擦乾備用。
3 磨菇切成片狀,牛肝蕈菇先用冷水浸泡約15分鐘後,擰乾後切成細丁,浸泡過的牛肝蕈菇水留下備用。
6 這時以中小火拌炒,過程中洋蔥會釋放出水份,繼續炒至洋蔥焦糖化。這個步驟非常重要,美味的關鍵就是要有耐心的將洋蔥及蒜末炒出香氣,洋蔥炒至上色,也稱為「梅納反應」。
8 蘑菇本身含水量高,經過加熱後水份會釋出,拌炒的過程中...水份會慢慢收乾,而磨菇美味的焦香逐漸釋放出來,這個步驟很重要,也是讓蘑菇醬美味的來源之一。
9 當磨菇炒至焦糖化時,加入切碎的牛肝蕈菇炒出香氣,牛肝蕈菇具有蕈菇類獨特迷人的風味,加入少許的牛肝蕈菇會讓蘑菇醬整體風味大大加分!如果沒有牛肝蕈菇,也可以用品質優的本土乾香菇來替代,尤其浸泡過的蕈菇水更是精華所在。
11 倒入白酒,煮至酒精揮發,保留了葡萄酒香。蘑菇醬要具有層次的風味,加入適量的白酒是關鍵!!!如果少了這一味,風味又會是截然不同!如果真的沒有白酒,就建議用啤酒來替代吧!
12 倒入浸泡過牛肝蕈菇的水(水底可能會有泥沙等雜質不要全部倒入),雞高湯也同時加入一起熬煮,煮約4-5分鐘左右,讓湯汁變濃郁一些。
13 最後加入鮮奶油及調味料,煮約1分鐘左右即可熄火,如果喜歡有濃郁的乳酪風味,這時可加入少許的布利乾酪(BRIE)讓蘑菇醬變得更加美味!
14 想要品嚐雙重享受的奶油蘑菇醬嗎?!另外起一鍋,將切片的磨菇用無鹽奶油以中小火慢慢炒香。
15 炒的過程,蘑菇會釋放出水份,體積會慢慢縮小。
17 炒至焦糖化的蘑菇,香氣迷人,可加入蒜末及少許的調味料,完成後也是一道很棒的配菜!
18 加入已完成的奶油蘑菇湯裡,吃得到蘑菇的雙重享受!
溫馨提示
1.炒「洋蔥雞柳」時加入一大匙「奶油蘑菇醬」，就是一道讓人秒殺的下飯菜。
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【自製黑胡椒醬】
市場買回來的牛肉,總會有一些肥油。這些剔除下來的雜肉可以做成好吃的黑胡椒醬喔。
食材(4人份)20分鐘
黑胡椒20g
洋蔥2顆
蒜頭8瓣
牛雜肉150g
地瓜粉1大匙
醬油1大匙
蕃茄醬1大匙
味醂1大匙
海鹽少許
詳細做法
5 加入蕃茄醬,稍作拌炒，再加入適量的水調整味道，最後加入地瓜粉勾芡即可完成。
6 黑胡椒醬不但可以佐牛排餐，炒菜,炒肉時也可以作為拌炒醬料，或單純拌麵，拌飯也相當好吃，用途超多喔^_^
溫馨提示
1.牛雜肉末一家要炒到焦香,酥脆。洋蔥要炒至透明焦香到水份收乾。
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【自製高湯】
高湯是廚房之魂，少了它食物就會缺了層次感，用大量蔬菜加上牛大骨熬出來的高湯，可稱為經典中的經典。
食材(4人份)50分鐘
牛大骨1000g
紅蘿蔔2根
西洋芹2根
洋蔥1顆
月桂葉2片
黑胡椒粒15顆
青蔥1根
詳細做法
2 將所有食材置入鍋裏，注水約3公升，煮滾後撈除表面浮末，然後蓋上鍋蓋，小火燉煮約50-60分鐘即可完成。
溫馨提示
1.牛大骨可以換成豬骨,雞骨(熬約35分鐘),魚骨(熬約20分鐘)，熬煮時間需分別加以調整。 2.如果喜歡褐色牛大骨高湯,熬湯前,可將汆燙好的牛大骨及洋蔥放入烤箱,以180度c的溫度將牛大骨及洋蔥烤約30分鐘,烤上色即可。
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【澄清奶油】
在法式甜點中常需要用到無鹽奶油，但是只需要金黃色奶油部份，其他的白色乳脂成份則予以剔除，這樣的奶油就叫【澄清奶油】。
食材(4人份)10分鐘
無鹽奶油200g
詳細做法
2 小火加熱至奶油融化，熄火後靜置3-5分鐘，將表面白色乳脂撈除。
溫馨提示
1.將白色乳脂去除是為了要提升奶油的濃郁度，在法式甜點中是重要的一環。
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