【可麗露】
「可麗露」是起源於法國波爾多修道院的著名經典糕點。甜蜜又充滿蘭姆酒及香草風味的夢幻甜點,外皮焦脆內裡有著像蜂巢般組織及Q彈的口感,嚐得到天然香草籽的風味及濃郁奶香味,好吃到讓人說不出話來。
食材(4人份)120分鐘
牛奶400ml
香草豆莢1根
細砂糖200g
低筋麵粉56g
高筋麵粉44g
蛋黃4顆
全蛋1顆
無鹽奶油40g
蘭姆酒40ml
銅模潤滑用
法國製銅模10個
奶油40g
蜜蠟40g

詳細做法
1 準備所有材料。建議選擇自然放牧雞蛋,法國伊思妮Isigny無鹽奶油,產自"馬達加斯加"香草豆莢...能夠選擇好品質的材料更能做出最佳成品喔!先將香草豆莢剖半以刀背刮下香草籽備用。

2 準備一個醬汁鍋倒入牛奶及無鹽奶油和香草豆莢(連豆莢及籽),開小火慢煮並適度攪拌至奶油融化後,即可離火,將鍋子放到水盆中降溫備用。

3 使用一個大調理碗放入蛋黃及全蛋稍加攪拌,再加入細砂糖攪拌至混合均勻。

4 再將麵粉(低筋+高筋)過篩加入,用攪拌器混合均勻。

5 將冷卻後的牛奶香草液分次加入麵糊中(勿一次加入,麵糊容易結塊狀)混合均勻。

6 再加入蘭姆酒混合均勻,用湯匙將表面的氣泡稍微擠破。先蓋上一層保鮮膜再蓋上調理碗蓋子,放至冰箱冷藏至少24小時,讓麵糊經過長時間的熟成才能烤出好成品。

7 將放置24小時後的麵糊取出,使用濾網將麵糊過濾...香草豆莢丟棄不用,這樣可以獲得更細緻的麵糊。

8 無鹽奶油+蜜蠟(烘焙店有販售天然的蜜蠟)。

9 準備一個長期都要裝蜜蠟使用的鍋子,以隔水加熱方式將奶油及蜜蠟煮沸至融化。

10 煮蜜蠟的同時,以烤箱150度加熱銅模約10分鐘。當蜜蠟奶油溶液煮沸融合後,趁熱輪流倒至加熱後的銅模中,快速保留薄薄一層,將銅模倒置在烤盤或濾網架上。(烤盤一定要鋪上烘焙紙,不然蜜蠟凝結後不好清除),再將銅模放入烤箱烘烤10秒鐘幫助多餘的蜜蠟流出。並刮除邊緣多餘的蜜蠟,放置於冰箱中做降溫。

11 將烤箱預熱至250度c高溫,麵糊倒至銅模約8-9分滿,放入烤箱。第一階段:以上下火250度c烤20分鐘。第二階段:上下火200度c烤70分鐘,此時麵糊會因高溫沸騰而開始膨脹,下方熱氣將麵糊往上推高,這時將銅模取出做"敲模"或雙手左右揉搓銅模方式,讓麵糊降低(務必戴防熱手套)。

12 最後階段:以上火180/下火210烤20分鐘。當銅模上方麵糊已烤出焦糖色時請覆蓋"錫箔紙"續烤,並隨時調整溫度及熟度。因家庭烤箱容易火力不均,每個可麗露的熟度與著色度會有相當大差異,需不定時將烤盤做對調,才能烤出完美的可麗露。出爐後立刻脫模放網架上冷卻。


溫馨提示
Amyの私人廚房
1.[可麗露]的外皮會因空氣中的濕氣而軟化,建議剛出爐後1-6小時內為最佳賞味期限。放久了外皮容易變軟,會少了酥脆口感。 2.由於高溫烘烤,麵糊會開始膨脹,導致下方熱氣會將麵團推高,這時一定要做敲模的動作,不然容易烤出"白頭翁"的可麗露。
 
 

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