【可麗露】
「可麗露」是起源於法國波爾多修道院的著名經典糕點。甜蜜又充滿蘭姆酒及香草風味的夢幻甜點，外皮焦脆內裡有著像蜂巢般組織及Q彈的口感,嚐得到天然香草籽的風味及濃郁奶香味，好吃到讓人說不出話來。
食材(4人份)120分鐘
牛奶400ml
香草豆莢1根
細砂糖200g
低筋麵粉56g
高筋麵粉44g
蛋黃4顆
全蛋1顆
無鹽奶油40g
蘭姆酒40ml
銅模潤滑用
法國製銅模10個
奶油40g
蜜蠟40g
詳細做法
1 準備所有材料。建議選擇自然放牧雞蛋,法國伊思妮Isigny無鹽奶油,產自"馬達加斯加"香草豆莢...能夠選擇好品質的材料更能做出最佳成品喔!先將香草豆莢剖半以刀背刮下香草籽備用。
2 準備一個醬汁鍋倒入牛奶及無鹽奶油和香草豆莢(連豆莢及籽),開小火慢煮並適度攪拌至奶油融化後，即可離火，將鍋子放到水盆中降溫備用。
3 使用一個大調理碗放入蛋黃及全蛋稍加攪拌,再加入細砂糖攪拌至混合均勻。
4 再將麵粉(低筋+高筋)過篩加入,用攪拌器混合均勻。
5 將冷卻後的牛奶香草液分次加入麵糊中(勿一次加入,麵糊容易結塊狀)混合均勻。
6 再加入蘭姆酒混合均勻,用湯匙將表面的氣泡稍微擠破。先蓋上一層保鮮膜再蓋上調理碗蓋子,放至冰箱冷藏至少24小時,讓麵糊經過長時間的熟成才能烤出好成品。
7 將放置24小時後的麵糊取出,使用濾網將麵糊過濾...香草豆莢丟棄不用,這樣可以獲得更細緻的麵糊。
9 準備一個長期都要裝蜜蠟使用的鍋子,以隔水加熱方式將奶油及蜜蠟煮沸至融化。
10 煮蜜蠟的同時,以烤箱150度加熱銅模約10分鐘。當蜜蠟奶油溶液煮沸融合後，趁熱輪流倒至加熱後的銅模中，快速保留薄薄一層,將銅模倒置在烤盤或濾網架上。(烤盤一定要鋪上烘焙紙,不然蜜蠟凝結後不好清除),再將銅模放入烤箱烘烤10秒鐘幫助多餘的蜜蠟流出。並刮除邊緣多餘的蜜蠟，放置於冰箱中做降溫。
11 將烤箱預熱至250度c高溫,麵糊倒至銅模約8-9分滿,放入烤箱。第一階段:以上下火250度c烤20分鐘。第二階段:上下火200度c烤70分鐘,此時麵糊會因高溫沸騰而開始膨脹,下方熱氣將麵糊往上推高,這時將銅模取出做"敲模"或雙手左右揉搓銅模方式,讓麵糊降低(務必戴防熱手套)。
12 最後階段:以上火180/下火210烤20分鐘。當銅模上方麵糊已烤出焦糖色時請覆蓋"錫箔紙"續烤,並隨時調整溫度及熟度。因家庭烤箱容易火力不均,每個可麗露的熟度與著色度會有相當大差異,需不定時將烤盤做對調,才能烤出完美的可麗露。出爐後立刻脫模放網架上冷卻。
溫馨提示
1.[可麗露]的外皮會因空氣中的濕氣而軟化,建議剛出爐後1-6小時內為最佳賞味期限。放久了外皮容易變軟,會少了酥脆口感。 2.由於高溫烘烤,麵糊會開始膨脹，導致下方熱氣會將麵團推高,這時一定要做敲模的動作,不然容易烤出"白頭翁"的可麗露。
Amyの私人廚房 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(11,720)
【抹茶馬德蓮】
如果「費南雪金磚蛋糕」算是小小的奢華，那「馬德蓮」就是平凡的幸福了。有著像元寶的扇貝外形，吃起來有著雞蛋糕的口感，濃郁的奶香在口中化開，沏上一杯紅茶，生活的小確幸垂手可得♫♬♪
食材(4人份)30分鐘
細砂糖(或三溫糖)120g
蜂蜜20g
全蛋(中型)3顆
抹茶粉8g
低筋麵粉150g
無鋁泡打粉4g
澄清奶油150g
詳細做法
4 在調理碗裡混合細砂糖,蜂蜜和全蛋,用攪拌器混合至濃稠狀。
6 最後加入澄清奶油混合均勻,麵糊蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏一晚讓麵糊熟成(最佳)。亦可靜置一個小時後再烤。
9 將熟成的麵糊放入擠花袋,注入烤模裡約8分滿。烤箱預熱210度c,烤模送進烤箱後,烤溫降為190度c,烘烤時間約13-15分鐘。
10 將烤好的馬德蓮馬上脫模,放涼冷卻後即可享用。剛出爐的馬德蓮外酥內鬆軟,蜂蜜加上抹茶的風味一點都不膩口喔!
溫馨提示
1.馬德蓮要烤出像元寶的「凸肚」外觀才算成功。 2.抹茶含有綠茶兒茶素，具有抗氧化的成份。
Amyの私人廚房 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(5,137)
【普羅旺斯燉菜】
這道法式家常菜的傳統做法是:以大量新鮮蔬果和普羅旺斯風味的香草，經過熬煮而成的家常雜燴燉菜，也因為用了多種不同的蔬菜一起燉煮，嚐起來才會有大量鮮甜的滋味。我選用不同的做法:將所有蔬菜以切片方式做排列,加入橄欖油,海鹽及香草再以慢烤手法濃縮了蔬菜的精華,無論冷熱都好吃,也是一道很棒的宴客菜喔!
食材(4人份)45分鐘
櫛瓜(大)1根
夏南瓜(大)1根
紫色圓茄1根
蕃茄3顆
甜菜根(小)2顆
海鹽適量
橄欖油適量
香料
普羅旺斯風味乾燥香草2小匙
西班牙甜椒粉1小匙
黑胡椒粉1小匙
新鮮迷迭香少許
新鮮奧勒岡少許
詳細做法
1 準備材料。食材可挑選大小尺吋接近的,排列時外型高度都比較一致。烤箱先進行預熱,溫度設定為:上下火200度c。
2 甜菜根需削除外皮。將所有蔬菜都切成0.2cm的厚度。
4 準備喜歡的烤盤或淺鍋,一一將切好的蔬菜片,以各種不同的顏色做排列。
5 排列好的蔬菜片,撒上香草香料及海鹽,再淋上橄欖油(最後用刷子將蔬菜表面都刷上橄欖油,這樣烘烤時會更受熱,蔬菜色澤會更美)。
7 宴客時可以一次多準備一些,當開胃菜或配菜都好適合。完成後送進烤箱,將溫度降至180度c烘烤30-40分鐘。(小烤盤尺吋只需20分鐘),烘烤時間因每家烤箱皆不同需做調整。
8 甜菜根經過烘烤後,沒有生澀的木質味反而多了份鮮甜,享用時可淋上少許的【巴薩米克醋】更能增添迷人風味,加上多種蔬菜的精華完全融合,每一口都嚐得到蔬菜最棒的原汁原味喔!
溫馨提示
1.這種作法的「普羅旺斯燉菜」比較費刀工，也可以使用「切丁」方式，可以節省前置作業時間。
Amyの私人廚房 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(9,249)
