Amyの私人廚房

【法國糖片RUSK】

法國長棍麵包，抹上法國無鹽發酵奶油《Isigny Ste Mère》，表面灑上糖粉後烘烤，出爐後表面金黃酥脆爽口，是近年來最火紅的超人氣點心。

食材(4人份)20分鐘

法棍麵包1根

法國發酵奶油50g

香草糖或細砂糖30g

巧克力裝飾

70%苦甜巧克力適量

椰子白巧克力適量

詳細做法

1 將【依思尼 Isigny Ste Mère】發酵奶油稍微回溫備用。法棍麵包切成0.8-1公分的厚度。

2 將法棍小圓片兩面都塗抹薄薄一層奶油。

3 兩面都沾上薄薄一層的香草糖或細砂糖。

4 烤箱預熱至150度c,將小圓片一一排放在烤盤上。

5 放入烤箱烘烤約15分鐘(烤至表面金黃酥脆即可)。

6 烤好的法式糖片也適合沾上巧克力,獲得雙重享受。先將巧克力切碎。

7 先將鍋子裝入1/4高度的水(以水量不碰到容器為準)。以隔水加熱方式融化巧克力。

8 融化巧克力的溫度不可超過50度c。ps:巧克力不能直接融於水或碰到任何水份(包括水蒸氣),巧克力遇水時會產生劇烈變質，失去細緻滑順的口感,產生油水分離,導致食用品質大大降低。

9 融化黑巧克力的溫度不可超過50度c。再將法式糖片沾上巧克力即完成。

10 原味的法式糖片/椰子白巧克力/黑巧克力口味。

溫馨提示

1.使用香草糖可以增添風味。 2.建議使用發酵奶油，口感比較清爽，比較不膩口。

 

 

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【法式千層可麗餅蛋糕】

多年前在法國Paris訪友時,好友帶我們品嚐了各式經典美食及甜點,其中【法式千層可麗餅蛋糕】又是一道讓我難以忘懷的法式甜點之一。當想念當年在法國友人家點點滴滴時,我就會動手做這道經典甜點,雖製作過程比較繁瑣,當完成蛋糕細味品嚐的那一刻時,就彷彿置身於Paris塞納河左岸咖啡館。^_^

食材(6人份)90分鐘

法國覆盆子天然果粉1.5大匙

新鮮草莓數顆

卡士達醬

雞蛋1顆

中筋或低筋麵粉1大匙

細砂糖2大匙

牛奶240g

香草豆莢半根

打發鮮奶油

鮮奶油480g

細砂糖2大匙

餅皮麵糊

無鹽奶油85g

牛奶720g

雞蛋6顆

低筋麵粉255g

細砂糖105g

鹽1/8小匙

詳細做法

1 餅皮麵糊製作:1.先將無鹽奶油煮至咖啡色(快變焦化奶油),冷卻至保持微溫狀態。2.牛奶加熱至70度c。

2 將蛋,麵粉,糖,鹽放到乾淨的調裡盆中拌勻。

3 再加入焦化奶油和溫牛奶攪拌均勻。

4 將攪拌均勻的麵糊蓋上保鮮膜密封,放冰箱冷藏至少2小時以上或隔夜。ps:靜置一晚可讓麵糊充分達到熟成。

5 熟成一晚的麵糊,質地更加細緻。亦可用濾網再次將麵糊過濾一下,這樣可讓麵糊無顆粒狀。

6 [煎餅皮]:8吋,可做出30片的可麗餅皮。平底鍋(8吋)中小火加熱,刷上薄薄一層油(液化奶油)。麵糊在每次使用前都要用湯勺攪拌一下,讓麵糊質地均勻不沉澱。倒入適量麵糊在鍋中,並迅速的將平底鍋以順時針方向晃動,使麵糊均勻鋪滿在鍋中。

7 約一分鐘後,用筷子將可麗餅夾起繼續煎至呈現金黃虎皮狀。ps:火侯不要太大,油薄薄一層即可,可麗餅皮越薄越好。剛起鍋的可麗餅要馬上用乾淨的布蓋住或用鍋蓋之類蓋住,避免置於空氣中餅皮邊緣會變乾。

8 煎可麗餅時需要耐心.....完成30片的可麗餅需要一個多小時才能煎好喔!ps:美味是值得等待的。^_^

9 準備卡士達醬:此份量可抹20片以上。將香草豆莢用刀子刮出香草籽。

10 將蛋,麵粉,砂糖,香草豆莢籽用打蛋器攪拌均勻至黏稠狀。

11 1.用一個小鍋子先將牛奶加熱至沸騰,再放涼5分鐘。2.將牛奶緩緩加入到麵糊中,並快速攪拌。

12 再將麵糊放到火爐上以小火加熱3-5分鐘,過程中需不斷攪拌至濃稠狀。完成後先放至冷卻。

13 製作打發鮮奶油。

14 將鮮奶油和糖用攪拌器打發至硬挺狀。

15 將鮮奶油分三次加入卡士達醬裡。

16 混合成【卡士達鮮奶油醬】。完成後取1/5的份量加入覆盆子果粉混合均勻成莓果口味。

17 組合餅皮:將每一片可麗餅皮都抹上一層卡士達鮮奶油醬,一層一層相疊。

18 每到第五層時,就抹上莓果口味。

19 完成時總共使用21片的可麗餅。先放冰箱冷藏3-4小時定型後,即可享用。

20 迷人優雅的法式風情~~柔軟細緻奶香味十足的可麗餅千層蛋糕,搭配一杯咖啡或花茶都好適合呢~~

溫馨提示

1.麵糊最佳狀況是要先【熟成】一晚，會更Q彈，香氣更濃郁。 2.餅皮可添加可可粉或抹茶粉增加不同風味。

 

 

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【澄清奶油】

在法式甜點中常需要用到無鹽奶油，但是只需要金黃色奶油部份，其他的白色乳脂成份則予以剔除，這樣的奶油就叫【澄清奶油】。

食材(4人份)10分鐘

無鹽奶油200g

詳細做法

1 準備食材，建議使用無鹽奶油。

2 小火加熱至奶油融化，熄火後靜置3-5分鐘，將表面白色乳脂撈除。

3 將金黃色奶油倒出，即可完成。

溫馨提示

1.將白色乳脂去除是為了要提升奶油的濃郁度，在法式甜點中是重要的一環。

 

 

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【奶油酥條】

團購的人氣商品不用等,不用排隊，簡單4個步驟就可以完成傳說中的奶油酥條。

食材(4人份)30分鐘

土司4片

發酵奶油50g

細砂糖30g

詳細做法

1 將土司切片(1.5CM)。

2 兩面均抹上奶油。

3 再將土司切成條狀，將土司條四邊都抹上奶油，並滾上細砂糖。

4 置入烤盤，烤箱預熱150度C，烘烤約25分鐘。

5 香酥脆的奶油酥條完成了。

溫馨提示

1.奶油要先回溫會比較好抹，建議使用「法國發酵奶油」。 2.烘烤時間會因烤箱大小及土司條粗細而有不同，原則上只要烤上色即可。

 

 

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【滷肉燥】

香噴噴的滷肉燥是一道非常下飯的料理,滷肉燥時可以加入滷蛋及豆干一起滷,秘訣之一就是五花肉要用手工切,口感才會好吃。再加入豬皮來增加膠質,口感很棒之外還能養顏美容喔!

食材(4人份)60分鐘

五花肉600g

豬皮200g

豆干適量

水煮蛋8-10顆

水適量

調味料

醬油100cc

冰糖1/2大匙

米酒100cc

黑胡椒粉少許

香料

紅蔥頭5瓣

薑片4-5片

辣椒2根

八角2粒

詳細做法

1 準備所有材料。先將五花肉放冷凍室冰凍成型再切。

2 將五花肉切成細條狀或丁狀。準備一鍋熱水先將豬皮汆燙5分鐘,取出沖冷水後用刀子刮除豬皮表面的雜質及豬毛要拔除乾淨,再將豬皮多餘的肥油切下。將豬皮切成塊狀,再用一鍋乾淨的熱水放入薑片,蔥,米酒及豬皮塊煮約10分鐘後撈起備用。(這樣可達到去腥的效果)

3 紅蔥頭切成片狀。

4 滷肉燥時可加入水煮蛋一起滷,快完成前20分鐘再放入豆干一起滷。

5 將豬油塊放入鍋裡煸出油脂。

6 再放入處理好的豬皮煸至表面焦香狀。這樣滷出來的豬皮口感才會Q彈不軟爛。

7 煸豬皮的同時也將紅蔥頭及薑片一起下鍋爆香。

8 再加入切好的五花肉丁一起拌炒至上色,撒一些黑胡椒粉增加香氣。

9 放入冰糖及醬油炒出香氣,加入米酒煮至酒精揮發。再加入辣椒及八角,倒入適量的水煮滾。水量不要過多,當滷汁煮至完成時味道會更濃郁,如果太鹹時再加一些水做調整。

10 加入水煮蛋,蓋上鍋蓋轉小火燉煮1小時。快完成前20分鐘再放入豆干一起滷入味。

11 豬皮的膠質完全融入滷汁裡,肥而不油膩的口感讓滷肉飯更好吃,利用滷汁來拌青菜也非常美味喔!

溫馨提示

1.如果怕太油的話，五花肉可使用里肌肉來替代。

 

 

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【泰式打拋豬】

「打拋」是一種泰國香草,在台灣常以九層塔來替代。泰國菜美味的來源在於擅用多種天然香料,如:香葉﹑魚露﹑檸檬汁和磨碎的薑蒜辣椒來展現泰國料理的典型風味。簡單好上手的打拋豬,滋味鹹香開胃且酸辣適中，令人一嚐傾心,無論拌飯或拌麵都非常美味呢~

食材(4人份)15分鐘

豬絞肉400g

小蕃茄15顆

檸檬或萊姆半顆

九層塔葉1大把

紅蔥頭3瓣

油1大匙

高湯80-100ml

辛香料

蒜頭6瓣

辣椒2根

薑一小塊

醃料

雞蛋1顆

黑胡椒粉1小匙

醬油1/2小匙

米酒1大匙

醬汁

是拉差香甜辣椒醬2大匙

醬油1大匙

味霖或糖1小匙

魚露1大匙

詳細做法

1 準備食材。將小蕃茄切半,紅蔥頭切碎,檸檬榨汁備用。

2 豬絞肉加入醃料,全部混合攪拌均勻,醃漬約10分鐘,使其入味。

3 將辣椒/蒜頭/薑大略切一下再搗碎。利用搗碎方式更能讓辛香料的香氣及醬汁完全釋放出,跟切出來的味道很有差別。

4 撇步之一:加入"是拉差香甜辣椒醬(泰式辣椒醬)",能讓打拋豬的風味更加濃郁且更有味。

5 熱油鍋後,放入醃漬好的豬絞肉做拌炒。

6 炒至絞肉變熟,水份收乾且呈現鬆散狀,先起鍋備用。

7 加一小匙油下鍋,爆香紅蔥頭末後,再放入搗碎的辛香料拌炒。

8 炒至香味釋出.......

9 加入剛才炒好的豬絞肉,以中大火拌炒。

10 倒入醬油炒出香氣,加入"是拉差醬"拌炒均勻,再加入味霖及米酒,大火拌炒。

11 放入小蕃茄做翻炒,再加入高湯煮滾,煮約2分鐘使其入味。

12 拌入九層塔葉,加入魚露,最後淋上檸檬汁即完成。

13 經典的泰式風味[打拋豬],無論拌飯或拌麵都好吃。

溫馨提示

1.打抛豬份量可以多做一些,沒吃完可用保鮮盒分裝,冰箱冷藏保存1-2天,下一餐要吃時,加熱後即可享用。

 

 

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【蔥醬】

港式燒臘店常見油雞都會淋上一大匙蔥醬,滋味鹹香又下飯。利用青蔥盛產期可隨時做一些蔥醬,無論拌麵或拌飯,做蔥油雞或拌青菜,馬上美味大加分,好吃又下飯,加入一點醬油及辣椒又可變成萬用沾醬喔!

食材(4人份)10分鐘

青蔥(切末)250g

薑末40g

鹽2-3小匙

胡椒粉1小匙

蔬菜油120-140cc

芝麻香油1大匙

詳細做法

1 青蔥洗淨後,瀝乾水份,切成蔥花。薑切細末。

2 熱油鍋,可選用個人喜歡的油。

3 先將薑末下鍋用小火拌炒出香氣,這是蔥醬的美味之一,薑的微辣口感及香氣可讓蔥醬變得更有層次風味。

4 當薑微微上色時,即可熄火。

5 加入蔥花,鹽及胡椒粉,用油的餘溫來拌炒.......

6 倒入芝麻香油做提味,如有鴨油或雞油,加入少許...可讓蔥醬的味道更香喔!

7 當蔥有點軟時,馬上起鍋,等放涼後用乾淨的空罐裝瓶即可。

8 簡單的麵條,淋上一大匙蔥醬瞬間香氣十足,鹹香又美味~

溫馨提示

1.完成的蔥醬,可放冰箱冷藏1-2週,由於無添加,建議趁新鮮享用為宜。

 

 

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【自製元宵】

元宵節這天就是要吃元宵,象徵圓滿又幸福的一年。自製元宵做法一點都不難,只要將黑芝麻內餡反覆滾上一層層的糯米粉,就能做出外皮Q彈充滿芝麻香的元宵,煮好的元宵可搭配酒釀一起享用,好吃又美味喔~

食材(4人份)30分鐘

酒釀適量

內餡

黑芝麻粉或花生粉110g

豬油50g

糖粉80g

外皮

水磨糯米粉1包

工具

噴霧器1個

樂扣圓型盤或其他容器2個

詳細做法

1 準備材料。

2 黑芝麻粉可選用黑芝麻粒自行研磨成粉狀。

3 將內餡全部混合。

4 成糰狀的芝麻內餡。

5 這個食譜配方可分成20顆內餡,再滾成圓型,先放冷凍定型30分鐘以上。此圖是12顆。

6 將糯米粉倒入一半在大盤子裡(有附上蓋為佳)。

7 另一個空盤放上6顆內餡,用噴水器噴濕每一顆內餡。

8 將濕的內餡放入糯米粉裡。

9 蓋上蓋子雙手端著盤子,以同一方向繞圓轉動。

10 讓內餡裹上糯米粉。

11 再將內餡拿出另一空盤上,用噴霧器將內餡再次噴濕。

12 繼續將內餡放回糯米粉中,一樣的讓內餡再次裹上糯米粉。

13 多次反覆【噴濕內餡】及【裹上糯米粉】的動作,直到元宵製作完成。

14 左邊這顆元宵是剛開始裹上糯米粉,表面會有些裂痕,直到裹上一定的厚度(如右邊這顆)就不會有裂痕了!

15 準備一鍋滾熱的水,將元宵下鍋煮至熟。剛下鍋時用勺子稍微攪拌,防止元宵黏鍋底。

16 當元宵第一次浮上水面(水滾時)加入一杯冷水,再次煮至滾(元宵要煮熟透,需與煮水餃一樣的方式),重複加入3次冷水的動作。元宵一定可煮至Q彈好吃。

17 加入一大匙的酒釀及煮元宵的熱湯,即能享用美味的元宵。

溫馨提示

1.建議使用有蓋子的容器來搖元宵,這樣才不會將糯米粉弄的滿地都是。 2.當內餡裹上3次糯米粉時,建議用手指捏著內餡再用另一隻手使用噴霧器將內餡噴濕,這樣元宵比較不會溼答答變型喔!

 

 

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【沒有名字的冰淇淋】

使用自製鬆餅粉做成冰淇淋杯(碗)，真的超超超好吃滴^_^

食材(6人份)20分鐘

特調鬆餅粉1份

芝麻適量

冰淇淋適量

工具

平底鍋或鬆餅機1台

淺碗(8-10cm)1個

詳細做法

1 鬆餅機先預熱，併塗上一層薄奶油。

2 注入鬆餅糊。

3 加熱到鬆餅糊表面出現氣泡。

4 蓋上蓋子，持續加熱3分鐘。

5 完成的餅皮，尚未定型。

6 找一個約8~10公分的碗，將餅皮壓入併成型。

7 也可以加上芝麻,增加風味。

8 鬆餅皮的冰淇淋碗，好吃又好看。

溫馨提示

1.沒有鬆餅機也可以用平底鍋煎出餅皮。 2.成型時，不要太快,不然餅皮可能會裂掉。

 

 

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【披薩】

披薩在家庭裡代表著"歡樂"的象徵,當不想做飯時或朋友們歡聚一堂時,大家想到的就是吃"披薩"。製作披薩麵皮很簡單,將麵粉材料揉製8分鐘,再發酵至兩倍大。加入喜愛的材料撒上乳酪絲烤上色,香Q的麵皮加上滿滿的餡料,無論大人小孩都愛吃喔!

食材(6人份)90分鐘

高筋麵粉270g

低筋麵粉30g

酵母3g

糖10g

鹽6g

水170-180cc

橄欖油15g

番茄紅醬(市售)適量

乳酪絲適量

鳳梨片/彩色甜椒適量

火腿片適量

黑橄欖適量

義大利香料粉/乳酪粉適量

詳細做法

1 準備所有材料。

2 將喜歡的餡料都切成塊狀或條狀。

3 準備一個大調裡碗。放入麵粉。

4 加入酵母及糖和鹽。

5 加入水。水預留10cc做調整用。

6 用擀麵棍稍微攪拌一下,再加入橄欖油,攪拌成糰狀。

7 桌面上灑一些手粉(額外的高筋麵粉),將麵糰移出至工作檯上。

8 再用雙手反覆搓揉至光滑有彈性即可。(約7~8分鐘)不需揉至產生筋性。

9 將大調裡碗抹上薄薄一層油,麵糰放入蓋上濕布或保鮮膜,發酵至麵糰兩倍大(約50-60分鐘,時間依季節溫度而定)

10 將發酵完的麵糰取出,撒上一些手粉將麵糰輕壓出空氣,分割成三等份。

11 將麵糰滾成圓型,蓋上濕布鬆弛15分鐘。

12 用手或桿麵棍將麵糰桿成圓形。

13 準備一個鑄鐵平底鍋或大烤盤,將平底鍋抹上一層薄薄的油,再將桿好的麵皮放進,用叉子將麵皮表面戳一些洞。

14 用刷子將麵皮邊抹一些油,依序加入少許的蕃茄紅醬,鋪上喜歡的食材(鳳梨,火腿...)

15 最後撒上乳酪絲,烤箱設定220度C,烘烤約15分鐘(時間依每家烤箱溫度而增減)

16 烤至乳酪上色即可出爐。

17 香Q的麵皮,加上豐富的餡料,乳酪還會拉絲喔~

18 自己動手做的PIZZA,可以加入各種喜歡的餡料。

溫馨提示

1.製作PIZZA有專用的麵粉，也可以使用法國T65麵粉替代。

 

 

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