Amyの私人廚房

【油蔥酥】

中式料理無論煎/煮/炒/炸/烤...只要加了一匙油蔥酥,美味馬上加分。

食材(4人份)30分鐘

紅蔥頭350g

豬油或沙拉油500g

醬油2小匙

鹽1小匙

大烤盤或大盤子1個

詳細做法

1 將紅蔥頭去除外皮,清洗瀝乾後,根部切除不要,再切成片狀。

2 準備醬油、鹽（用途在步驟5會說明)。

3 將油溫加熱至170度c(用一根筷子放入鍋裡,當筷子旁邊有小泡泡時代表油溫約170度c),放入紅蔥頭末慢慢爆香。

4 過程中需不斷用鏟子輕輕拌炒(使用中小火),讓紅蔥頭可均勻受熱爆香亦可避免黏鍋。

5 當紅蔥頭爆香至顏色快焦黃時(先熄火),這時加入醬油及海鹽,稍微拌一下,利用餘溫慢慢攪拌均勻上色。當幾乎快變焦黃色時立即用漏勺全部撈出放在盤子裡放涼。

6 可將一部份的油蔥酥放涼裝罐當調味用,另一部份的油蔥酥搭配鍋裡的豬油(或沙拉油)裝罐,拿來拌麵煮湯或拌燙青菜都好適合。

溫馨提示

1.起鍋後,油蔥酥還會繼續受熱上色,所以需變焦黃前就要先才起鍋,否則,炸過頭會產生苦味。 2.建議使用鑄鐵鍋或厚底鍋進行油炸，油溫穩定才能炸出酥脆金黃的油蔥酥。 3.醬油和鹽可以提升風味，醬油可以增色色澤。

 

 

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【台式經典炒米粉】

台式炒米粉是非常受歡迎的經典美食小吃。香菇,蝦米,肉絲這三樣配料是台式經典的組合,要炒的好吃一定要將各種食材及配料都充份爆香,而調味料和配料的味道都煨進米粉,純米米粉要炒的Q彈不斷裂也是有撇步的喔~快來看看Amy教大家如何炒出一盤爽口不油膩,口感又Q彈的台式炒米粉。

食材(4人份)20分鐘

純米米粉200g

水400cc

橄欖油或蔬菜油1大匙

提味配料

蔥白/蔥花2-3根

自製油蔥酥1大匙

芹菜末/香菜適量

調味料

醬油2大匙

烏醋1大匙

芝麻香油1/2大匙

鹽1小匙

胡椒粉1小匙

配料

香菇(中小)8-10朵

蝦米25g

豬肉絲100g

配菜

高麗菜絲適量

胡蘿蔔絲或彩椒適量

詳細做法

1 準備食材。將乾香菇及蝦米稍微清洗後,分別用冷水浸泡15-20分鐘後再瀝乾(香菇水可留下當高湯使用),將香菇及豬肉都切成條狀,青蔥及芹菜,蔥花都切碎。

2 這是台式米粉經典的配料(香菇,蝦米,豬肉絲),也可依個人喜愛的材料來料理。

3 可選擇個人喜愛的蔬菜來增加色澤及口感。

4 將純米米粉用水稍微沖洗一下或浸泡10秒立即瀝乾備用。

5 將油倒入鍋內加熱,先將蔥白放入爆香。

6 接著將豬肉絲煸出油脂。

7 再加入香菇,蝦米拌炒至焦香。

8 從鍋緣邊倒入一些醬油及烏醋稍微翻炒出香味。由於配菜裡的高麗菜已有蔬菜自然的鮮甜,此步驟可以不用加糖做調味。

9 配料先起鍋備用。

10 沿用剛才炒好配料的鍋,倒入400cc的水及鹽做調味並煮至滾。ps:秘訣之一:將鍋底的精華以加入水的方式慢慢釋出,這是湯頭美味的精華別浪費喔!

11 放入一半的配菜並將湯汁再次煮滾。

12 放入米粉和剩下一半的配菜。

13 用筷子拌炒(用雙手拿筷子將米粉挑起拌鬆的動作)。ps:秘訣之二:【100%純米米粉】如何炒的Q彈又不會斷光光?!請利用筷子來拌炒可讓米粉吸收了湯汁裡的美味精華,且不會將米粉弄斷,口感更好吃。

14 依序加入2/3的配料一起用筷子拌炒,直到醬汁收乾。(過程中請使用中小火)。

15 撒上胡椒粉,芝麻香油及油蔥酥稍微拌一下,熄火蓋上鍋蓋將米粉燜2分鐘。ps:秘訣之三:利用鍋裡的蒸氣讓米粉更Q彈。

16 起鍋前加入蔥花,芹菜末即可享用。

17 色香味俱全,不需過多的油脂也可以炒出好吃的米粉,每一口都能嚐到100%純米米粉自然的米香,口感Q彈且好消化。也是我家最愛的台灣經典小吃^_^

溫馨提示

1.純米米粉是經蒸煮熟再曬乾而完成的米製品,每100g的米粉請搭配200cc的水來做烹煮,就可以炒出好吃的米粉口感喔!

 

 

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【蜜芋頭】

芋頭就是要煮得鬆軟又不鬆散,美味秘訣之一:加入少許的米酒一起燉煮,可讓蜜芋頭的風味變得更有層次及鬆軟綿密的口感。

食材(4人份)30分鐘

大甲芋頭(去皮後)1顆約500g

紅冰糖150g

米酒100cc

水適量

詳細做法

1 芋頭去皮後切成大塊狀。削芋頭外皮時,芋頭千萬不可碰到水,就可以避免皮膚過敏發癢了。

2 取一個鍋子放入芋頭,倒入適量的水,水量約到食材的7分高度即可。

3 放入紅冰糖及米酒。

4 將鍋子移入電鍋裡,蓋上鍋蓋。外鍋放一杯水開始蒸煮。

5 電鍋跳起後,將鍋子裡的芋頭稍微翻面,讓所有芋頭都能蒸透。外鍋再放1杯水蒸煮,跳起後即完成好吃的蜜芋頭。

6 完成的蜜芋頭可裝入保鮮盒裡冷藏，冷熱都好吃。

溫馨提示

1.買回來的芋頭，可先去皮切塊,放冷凍庫保存。取出後不解凍，直接下鍋煮。

 

 

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【草仔粿】

農曆四月八日佛誕日,家鄉傳統習俗要吃草仔。草仔粿以一定比例的糯米及蓬萊米製作粿皮,再添加含有「天然葉綠素」的艾草揉製而成的Q彈外皮，搭配鹹香得宜的內餡，每一口都吃得到美味與健康，果然是「天然ㄟ尚好」。

食材(8人份)30分鐘

糯米粉400g

蓬萊米粉120g

細砂糖80g

油約10cc

艾草(煮熟)70g

水280-300cc

粽葉或柚子葉或月桃葉適量

油(炒內餡用)1大匙

蜜紅豆(甜內餡)適量

菜脯米內餡

乾蘿蔔絲70g

豬絞肉100g

蝦米30g

乾香菇(中)6朵

紅蔥頭5瓣

油蔥酥(可不加)適量

內餡調味料

醬油1.5大匙

味霖1大匙

海鹽適量

白胡椒粉2小匙

芝麻香油少許

塗抹用

香油或蔬菜油少許

詳細做法

1 【草仔粿】常見的粿皮有三種材料:一種是艾草,一種是鼠麴草,另一種是青苧麻。圖片中的是一年四季都可見的【艾草】,而鼠麴草的季節則只有短短的春天,特別是清明前後,因此鼠麴草做成的草仔粿又稱清明粿。青苧麻粿則是市面上能見度最低的,可能是青苧麻不容易取得吧!

2 將艾草嫩葉嫩莖摘下清洗乾淨,放入清水中煮沸5分鐘,煮軟熄火。

3 艾草有些苦味,煮軟後瀝乾備用。一次煮好的艾草,擠去多餘的水份後可分裝一小份,放至冰箱冷凍保存可長達大半年。

4 準備草仔粿的粿皮材料。用糯米粉及蓬萊米粉一起做出的粿皮,口感Q彈又好吃。如果要使用糯米浸泡打成漿來製作的話,可使用【糯米7:蓬萊米3】的比例製作,混合好泡水2-3個小時後瀝乾,再用馬力大的果汁機加入適量的水打成米漿,米漿的水份過多,必須瀝去成塊狀米糰才可以使用。

5 將煮好的艾草加入水(食譜中的水量)打成細碎狀。

6 製作【粿粹】:取10/1的粉類加入水揉成型後,準備一鍋熱水,將粿麵糰分成小片狀放入滾水裡煮熟撈起。

7 準備一個大調理碗,放入糯米粉及蓬萊米粉,加入糖,再倒入打好的艾草汁,用桿麵棍稍微混合。

8 加入步驟6.煮好的粿粹一起揉,再倒入一匙油揉成型。

9 直到米糰又Q又軟,光澤亮麗才算完成。蓋上保鮮膜備用。

10 準備【菜脯米】內餡:乾蘿蔔絲和蝦米,香菇分開先泡水10~15分鐘瀝乾,香菇及蝦米都切細碎,紅蔥頭也切碎,豬絞肉用一點醬油及芝麻香油稍微醃至入味。

11 放入油熱鍋後,將紅蔥頭爆香,再加入蝦米及香菇一起拌炒出香氣,要細心慢慢炒香。

12 再將豬絞肉炒上色,蘿蔔絲乾也炒出香氣後,加入適量的調味料拌炒,起鍋前加入適量的油蔥酥增加香氣及口感。

13 將粽葉剪成圓形,洗乾淨後擦乾,表面抹上一層油防止粿蒸過後黏住。接著手抹沙拉油,取出一小塊米糰搓揉餘掌心。粿皮分割成一個70g,內餡40g。

14 圖中的是蜜紅豆口味,外型可放上一顆枸杞做辨識。

15 鹹口味當然是菜脯米囉~

16 水煮沸後,將生鮮的草仔粿放入蒸籠蒸煮約15分鐘,掀蓋一下,用以降溫,讓粿的表面收縮,再轉小火蒸煮3-4分鐘後,即可熄火取出。其它包好的草仔粿,還沒蒸之前需蓋上濕布防止粿皮乾燥裂開。

17 蒸好的草仔粿,顏色會變得更鮮豔,香氣逼人。建議出爐後用芝麻香油抹薄薄一層可防止草仔粿表面乾燥。

18 菜脯米鹹香美味,配上艾草粿Q彈的外皮,好好吃喔~

溫馨提示

1.使用[粿粹]可以讓粿皮的口感Q彈好吃喔! 2.揉製完成的粿皮一定要蓋上濕布防止乾燥,還沒蒸的草仔粿可先上一層蔬菜油防止乾燥。如沒使用完的粿皮麵糰可揉成湯圓喔!

 

 

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【蜜紅豆】

蜜紅豆的用途廣泛，可做為麵包、鬆餅、包子、甜湯、剉冰等等的材料。

食材(6人份)35分鐘

紅豆300g

二砂糖200g

海鹽0.5小匙

詳細做法

1 準備材料,二砂糖可用紅糖或細冰糖替代

2 2.將紅豆清洗乾淨後,用清水浸泡8小時或隔夜(前一晚浸泡,隔天早上烹煮)。

3 3.將浸泡過的水倒掉,使用20公分的鑄鐵鍋,加入適量的水(水量超過紅豆即可),煮滾後將紅豆水倒掉不要,紅豆稍微過水瀝乾。

4 4.重新注入適量的水(水量超過紅豆1公分高度即可),煮滾後蓋上鍋蓋轉小火,過程中開蓋一次用木杓輕輕將紅豆拌一拌混合均勻受熱,全程煮約22-25分鐘後即可熄火。

5 5.這時紅豆已完全煮至鬆軟,外型還是完美的顆粒狀。加入糖及鹽稍微用木杓拌一下。

6 6.重新開中小火煮至糖溶化,糖溶化後用中小火將湯汁稍微收乾,煮約8分鐘後即可熄火。

7 7.這時蜜紅豆還是有一些湯汁狀,等蜜紅豆冷卻後就會呈現蓬鬆顆粒狀。

溫馨提示

1.紅豆要先先泡一晚(8小時以上)，吸足水份後才能完全還原。 2.煮紅豆時的第一回合的紅豆水要倒掉，這樣可以去除苦澀味。 3.加入海鹽可以讓紅豆吃起來不死甜。

 

 

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【羅宋湯】

羅宋湯的發源於烏克蘭的一種濃菜湯,煮好的湯冷熱兼可享用，在東歐或中歐很受歡迎。這次使用番茄及月桂葉來做調味,整鍋除了牛肉及蔬菜的鮮甜之外,經過燉煮後番茄的酸甜更是這鍋湯的精華所在,尤其這寒冷的天氣能喝上一碗營養滿分的羅宋湯,加上麵包吸滿湯汁的精華一起享用,瞬間全身都暖和起來了!

食材(4人份)60分鐘

牛肉塊600g

新鮮蕃茄5顆

番茄泥或番茄罐頭一瓶400g

洋蔥一顆

西洋芹2根

胡蘿蔔1根

高麗菜1/4顆

高湯500cc

月桂葉&巴西里少許

橄欖油1大匙

黑胡椒粉1小匙

鹽適量

詳細做法

1 準備所有材料,新鮮番茄去皮去籽切丁,所有蔬菜皆切丁。

2 準備一個燉鍋,放入油熱鍋後加入洋蔥炒至透明,再將牛肉塊炒上色。

3 依序加入西洋芹及胡蘿蔔一起翻炒。

4 加入番茄泥及新鮮番茄塊和高湯,月桂葉香草蓋上鍋蓋用小火一起燉煮50~60分鐘。

5 燉煮完成前加入適量的鹽及黑胡椒粉調味,湯頭的濃度可依個人喜好添加水份調整。

6 湯頭裡濃縮了蕃茄及蔬菜的鮮甜,搭配麵包一起享用最美味了。

溫馨提示

1.湯頭美味的關鍵來自於混用新鮮番茄及蕃茄罐頭。 2.在步驟3中可以加入甜菜根一起拌炒。

 

 

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【台式潤餅】

最近開始要進入梅雨季節了，也是開始吃潤餅的好時機。這個食譜是我婆婆傳給我的，算是南部口味，雖然婆婆已經不在了，但是這個味道會在家裏永遠流傳下去...

食材(4人份)30分鐘

潤餅皮10張

五花肉200g

豆干8小片

豆芽菜半盒

高麗菜半小顆

紅蘿蔔一小塊

雞蛋2顆

香菜少許

黑胡椒海鹽

黑胡椒海鹽

醬油橄欖油

花生糖/粉適量

詳細做法

1 準備潤餅皮，花生粉。

2 其他配菜:

3 先將五花肉及豆干切為條狀。

4 將高麗菜及紅蘿蔔切絲。

5 將蛋打成蛋汁，做成蛋絲備用。

6 把豆干(依口感)煎成焦香。

7 再和五花肉一起爆炒。

8 高麗菜和紅蘿蔔一起翻炒至軟即可。

9 利用上步驟的鍋熱繼續炒荳芽菜，一樣炒軟即可。

10 所有的素材均已完成，準備包潤餅了。

11 隨個人喜好，愛吃甚麼就放甚麼。

12 外形也沒有限制，這是經典款。

13 小小一捲，青菜，蛋,肉全都有了，好吃，營養也均勻。

溫馨提示

1.花生粉中的糖粉，視熱量需求，可加可不加。 2.餅皮容易變硬，使用前可以使用電鍋的蒸氣稍微濕潤一下，口感會更好。

 

 

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【三色蛋】

色彩金黃繽紛的三色蛋，不只外型色澤討喜,一次還可嚐到三種蛋所帶來不同的美妙滋味!做法非常簡單,只要掌握2:1:1的蛋類比例原則,輕輕鬆鬆就可完成餐廳等級的菜色喔!

食材(4人份)20分鐘

雞蛋4顆

鹹鴨蛋2顆

皮蛋2顆

水60cc

太白粉或玉米粉1大匙

詳細做法

1 準備材料。

2 將皮蛋放入水中滾煮約10分鐘,這個做法可讓皮蛋的蛋黃凝結定型,方便切開成型。煮好後放入冷水中冷卻再剝除蛋殼備用。

3 可準備耐熱玻璃容器或耐熱瓷器來盛裝三色蛋。先將容器鋪上一層食品級耐高溫的保鮮膜貼合,這樣三色蛋完成後可輕鬆取出。

4 將雞蛋4顆分成:(a)1顆全蛋+3顆蛋白。(b)3顆蛋黃，再分別打散。

5 將60cc的水與1大匙的太白粉混合成太白粉水。

6 取3大匙太白粉水加入(a)，混合均勻。

7 剩下的太白粉水則倒入(b),混合均勻。

8 鹹鴨蛋及皮蛋都去殼後,切成大丁狀,以交錯方式鋪在容器裡。

9 倒入調好的(a)蛋汁。

10 電鍋外鍋倒一杯水(量米杯)先預熱,再將容器放入電鍋裡。在電鍋邊緣擺上一根筷子，再蓋上鍋蓋,開始蒸。利用筷子的縫隙,可讓鍋裡的水蒸氣產生對流,這樣才不會因為高溫讓蒸蛋產生粗氣孔狀。

11 電鍋跳起後,容器中的蛋已凝固...

12 再把混合太白粉水的(b)蛋液稍微攪拌一下,倒入容器中,外鍋加入2/3量米杯的水,蓋上鍋蓋按下開關續蒸。蒸好後取出放至完全冷卻,再放進冰箱冷藏,享用前再切片即可。

13 三色蛋口感層次豐富,鹹香又下飯也適合做成便當菜喔!

溫馨提示

1.三色蛋屬於冷盤菜,做好的三色蛋可先用保鮮盒來保存冷藏，要吃時再切片上桌,冷冷的吃也非常美味。

 

 

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【沙茶魷魚焿】

魷魚焿的湯頭是以柴魚、白蘿蔔及加入魚羹煮出自然的鮮甜口感，配上沙茶醬及蒜泥，享用前淋上一匙烏醋,更是別有一番風味。

食材(3人份)20分鐘

新鮮魚漿200g

白蘿蔔(中型)1根

胡蘿蔔(小型)1根

乾魷魚1尾

柴魚片適量

高湯900cc

太白粉(日本馬鈴薯粉)一大匙

香菜少許

調味料

鹽1.5小匙

沙茶醬一大匙

蒜泥適量

烏醋適量

詳細做法

1 將乾魷魚用鹽水浸泡3-4小時,泡發後去除外皮切成條狀,切好的乾魷魚先用另一鍋熱水汆燙至熟備用。蘿蔔去皮切小塊,新鮮魚漿亦可用現成市售的魚羹。太白粉加少許的水調和備用。

2 將高湯煮滾後,用湯匙一一挖出新鮮魚漿放入高湯裡,可做出個人喜歡的形狀大小。

3 當魚羹煮熱浮出水面即可先撈起。

4 完成的魚羹放涼後,多餘的份量可放冷凍保存。

5 將切好的蘿蔔塊放入高湯裡燉煮至透明狀,如有新鮮的竹筍也可以添加,這樣湯頭會更鮮甜。

6 蘿蔔煮熟後加入柴魚片及魚羹再次煮滾。

7 最後加入汆燙熟的乾魷魚及海鹽做調味,加入少許太白粉水做勾芡,享用前再加入蒜泥及沙茶醬,淋上一匙烏醋及香菜即完成。

8 同場加映~【魷魚焿麵】:準備油麵(或手工麵亦可)及青菜和香菜。

9 另準備一鍋熱水汆燙麵條及青菜。

10 燙好的麵條加入魷魚焿,依個人喜愛可添加蒜末及沙茶醬,淋上烏醋和香菜即完成。

溫馨提示

1.如果喜歡爽脆口感，可在魷魚汆燙後泡一下冰水，使其組織快速緊縮。 2.市售魷魚都有用鹼水泡發，建議買乾魷魚自行泡發比較安心食用。

 

 

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【夜市烤玉米】

獨家醬料大揭秘...烤玉米到處都買的到，但是味道百百種，有好吃到沒買會對不起自已的，也有囝仔跌倒(馬馬虎虎)的，這其中的差異有大部份來自於使用的醬料，不信的話，可以跟著Amy做做看喔♪

食材(3人份)30分鐘

新鮮玉米6支

豬油適量

白芝麻(熟)適量

竹籤/免洗筷6支

海鹽1大匙

獨家醬料

醬油膏1.5大匙

素蠔油1.5大匙

細砂糖1大匙

花生醬/芝麻醬1.5大匙

沙茶醬2大匙

開水1.5-2大匙

蒜末1大匙

五香粉0.5小匙

辣椒粉(可不加)適量

TABASCO(可不加)適量

詳細做法

1 準備調配醬料所需的調味料。

2 選擇糯米玉米為佳，或甜玉米也可以。

3 加入海鹽，玉米連皮放入鍋中，注入水量至覆蓋玉米即可。冷水冷鍋煮滾後再計時8-10分鐘熄火。

4 將所有調味料攪拌混合均勻，烤箱預熱至200度C。

5 玉米去外皮，插入竹筷/竹籤。

6 先將玉米塗上薄薄一層豬油。

7 #1->使用烤箱，先烤3分鐘。

8 #2->將玉米塗上獨家醬料，沿用烤箱溫度，再烤5-8分鐘。

9 #3->再塗一層醬汁，烤箱溫度220，烤5分鐘(會有吱吱聲)即可完成。

10 最後灑上白芝麻,辣椒粉,即可完成香噴噴的烤玉米。

溫馨提示

1.辣椒粉及TABASCO可以依個人喜好適量使用。 2.玉米連皮加海鹽冷水煮熟，可縮短烤熟時間，玉米會更鮮甜。 3.刷豬油是好吃的秘密，也可以把醬料巴住在玉米上面。

 

 

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